Brühe – ein Klassiker der polnischen Küche – aromatisch, klar, voller Geschmack und Erinnerungen an das Elternhaus. Es scheint, als sei sie leicht zuzubereiten, aber jeder, der es schon einmal versucht hat, weiß, dass man dabei leicht Fehler machen kann. Einer der häufigsten Gründe für eine misslungene Brühe ist… Lorbeerblatt. Wenn man es zu lange kocht, kann die Brühe bitter und schwer werden.
Lorbeerblätter haben einen intensiven Geschmack und Duft, der eine zarte Brühe leicht überdecken kann. Schon ein paar Minuten zu lange im Topf reichen aus, und statt einer leichten Brühe erhalten Sie einen Sud mit einem herben Geschmack. Das Geheimnis liegt nicht in der Zutat selbst, sondern in der Garzeit.
Wann sollte man Lorbeerblätter in die Brühe geben?
Diese Frage stellen sich viele Kochanfänger. Entgegen der landläufigen Meinung sollte Lorbeerblatt nicht von Anfang an im Topf schwimmen. Wenn Sie es zusammen mit Fleisch und Gemüse hineingeben, gibt es zu viel Bitterkeit ab und überdeckt die natürliche Süße von Karotten oder Petersilie.
Der beste Zeitpunkt ist in den letzten 15-20 Minuten der Kochzeit. Dann kann sich das Aroma des Blattes entfalten, ohne dass es „verkocht” und den delikaten Geschmack der Brühe beeinträchtigt. Denken Sie daran, dass 2-3 Blätter für einen großen Topf Brühe ausreichen – mehr ist nicht besser.
Ein guter Trick ist es, die Brühe zu beobachten: Wenn sie bereits intensiv duftet und viele Kräuter enthält, kann man die Zeit verkürzen und das Blatt etwas früher herausnehmen. Dadurch behält die Brühe ihre Leichtigkeit, Klarheit und ihren ausgewogenen Geschmack, und es entsteht keine unangenehme Bitterkeit.
Warum verdirbt Lorbeerblatt die Brühe?
Obwohl wir Lorbeerblatt hauptsächlich mit einem angenehmen Aroma assoziieren, enthält es auch Verbindungen, die den Geschmack der Brühe leicht verderben können. Dabei handelt es sich vor allem um ätherische Öle und Tannine – natürliche Substanzen, die für den charakteristischen, leicht bitteren Geschmack verantwortlich sind.
Wenn das Blatt zu lange in der Brühe gekocht wird, gibt es zu viele dieser Verbindungen ab. Das Ergebnis? Die Brühe wird schwer, scharf und überwältigend, und statt einer zarten Kräuternote erhalten wir eine unangenehme Bitterkeit. Außerdem kann der Duft des Blattes den Duft von Gemüse und Fleisch überdecken, wodurch die Brühe ihr natürliches Geschmacksgleichgewicht verliert.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die häufigsten Fehler beim Hinzufügen von Lorbeerblättern zur Brühe folgende sind:
- Das Hinzufügen zu Beginn des Kochvorgangs ist der größte Fehler. In diesem Fall hat das Blatt mehrere Stunden Zeit, um seine Bitterkeit abzugeben und den Geschmack der Brühe vollständig zu dominieren.
- Zu viele Blätter im Topf – 2-3 Stück reichen aus. Eine größere Menge macht die Brühe herb und schwer.
- Verwendung alter, verwitterter Blätter – sie verlieren ihr Aroma und verleihen der Brühe statt Tiefe nur eine flache Bitterkeit. Am besten verwendet man frische, grüne Blätter.
- Nach dem Kochen in der Brühe lassen – das Blatt sollte auf dem Teller im Korb liegen und nicht in der Suppenschüssel. Andernfalls wird sein Geschmack weiter freigesetzt und stört das Gleichgewicht der Brühe.
- Zu viele intensive Gewürze mischen – Lorbeerblätter haben von sich aus einen starken Geschmack. Wenn man sie beispielsweise mit einer großen Menge Oregano und Pfeffer mischt, kann man leicht übertreiben.
